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生活小常识:炒菜时如何应用葱调味?做菜如何放葱的小窍门

/2019-02-04 14:41

  原标题:生活小常识:炒菜时如何应用葱调味?做菜如何放葱的小窍门

  1、根据主料的外形应用葱

  葱加工的外形应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“氽鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,因为烹调方法不一样,对葱加工外形的要求也不一样。

  “红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“氽鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁应用,以不影响鱼丸光彩;“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。

  2、根据原料的需要应用葱

  水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是弗成少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。

  菜肴用葱很有学问,但应用葱时一定要留意用量适当,主次分明,不要“鹊巢鸠占”而影响本味。煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜厚味道。

  3、根据葱的特点应用葱

  一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可算作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的感化;加工成段或其他外形,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料美味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”等于用大葱调味。

  青葱经油煸炒之后,能够加倍凸起葱的香味,是烹制水产、动物内脏弗成缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油氽炸,香味扑鼻,光彩青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

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