主页 > 鲁菜文化 >

四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

/2019-02-08 12:29

  干烧鱼是一道四川名肴,以草鱼(或黄鱼、鲤鱼、鲫鱼)为原料,加各种调料烧纸而成,颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。在烹制其他鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  干烧鱼

  干烧鱼的做法:

  1、草鱼2条,葱姜蒜末30g,郫县豆瓣酱20g,料酒20ml,盐5g,糖40g,醋5g,红绿椒丁30g,肥膘丁20g;草鱼宰杀处理好,洗净,切直刀,加盐和料酒腌渍15分钟。

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  草鱼

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  处理好切直刀,加盐和料酒腌渍15分钟

  2、准备葱姜蒜末,肥膘丁和郫县豆瓣酱,红绿辣椒丁。

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  葱姜蒜末,肥膘丁和郫县豆瓣酱,红绿辣椒丁

  3、锅中放油待烧至八成热放入鱼煎炸;鱼两面均煎好后装盘。

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  锅中放油待烧至八成热放入鱼煎炸

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  鱼两面均煎好后装盘

  4、另起锅加底油,放入肥膘丁炒至微黄色;继续放郫县豆瓣酱炒匀;放葱姜蒜末,然后放糖醋调料汁,加300ml冷水烧开;放入煎好的鱼,加适量盐调味;煮10分钟即熟。

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  另起锅加底油,放入肥膘丁炒至微黄色

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  放郫县豆瓣酱炒匀

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  放葱姜蒜末,然后放糖醋调料汁

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  放入煎好的鱼

  5、鱼盛出装盘,剩下的汤汁大火熬煮收干水份略粘稠即可;汤汁浇在鱼身上即可。

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  剩下的汤汁大火熬煮收干水份略粘稠

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  汤汁浇在鱼身上

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  可以大快朵颐了

  6、摆盘。

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

  摆盘

  四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者

四川名肴干烧鱼,颜色红亮,味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者