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排列三 为做北京烤鸭他从北京运砖来济做烤炉(图)

/2019-03-09 15:10

  北京烤鸭虽然不是鲁菜,但在很多鲁菜店里,都有这道名菜。从事餐饮业的边先生,为了做出正宗烤鸭,竟然专门从北京运来制作挂炉的砖头。

  边先生在天桥区历黄路开了一家鲁菜馆。“按说我把鲁菜做好就行了,比如糖醋鲤鱼,糖汁要熬制多长时间,鲤鱼要炸几

  于是,我跑到北京鸭王烤鸭店里学习了好几个月。”边先生说,排列三 一个有追求的厨师,如果想做好一道名菜,绝对不能光追求形似,更要追求神似,口味也要完全契合原来的味道。

  据了解,烤鸭在中国的历史悠久。在南北朝(420-589年)《食珍录》中,就有了炙鸭的记载。排列三 元朝《饮膳正要》里,已经有了烧鸭的说法。北京的烤鸭店,有人说是在明朝嘉靖年间(1522~1566年)出现,排列三 也有人说出现在清朝乾隆五十年(1785年)。

  其实,北京烤鸭是从南方传过来的。最开始,北京烤鸭的做法和南京的炉鸭的做法一样,都是用焖炉烤制法。所谓焖炉,就是烤炉有门,用秫秸先将炉壁及炉内铁质的箅子烧热,待没有明火时,再把处理好的鸭子放在铁质的箅子上,关闭炉门烘烤。这种北京烤鸭,也被称为南炉鸭。排列三

  如今,北京烤鸭全国闻名。南京作为烤鸭的原产地,自然不甘落后,目前南京咸水鸭、南京板鸭、南京鸭血粉丝在全国也很有名。

  北京烤鸭之所以全国闻名,那就不得不提全聚德和便宜坊。老便宜坊烤鸭店最早的店址在宣武门外米市胡同,于1937年倒闭。后来,前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店又于清咸丰五年(1855年)开业,后来居上,影响很大。全聚德烤鸭店则开业于清同治三年(1864年),由于经营有方,力求创新,很快名噪京华,并传及海内外。

  如今,北京烤鸭大都是把焖炉改为挂炉。挂炉法就是炉口拱形,无门,将处理好的鸭挂在炉内铁钩上,下面用果木(梨、枣木最佳)火烤,不关门。

  边先生告诉记者,他学成归济后,为了力求北京烤鸭的正宗,处处按照北京全聚德的做法来弄。“北京全聚德烤鸭店从哪里购买鸭子,我也到哪里去购买鸭子。目前,我们店里的烤鸭原材料和北京全聚德是一样的。”

  边先生还表示,烤鸭切片技术要求较高,每只鸭要出120片左右,而且须片片带皮带肉,肥瘦相间。为了切好片,他连切片的刀都是从北京购买的。得知河北沧州的枣木是制作烤鸭最好的木头,他就派人到沧州购买枣木。制作烤鸭的挂炉也不能随随便便地搭建,他特意跑到北京,请来北京的老师傅“盘”正宗的烤鸭炉。担心“盘”的炉子不正宗,他连“盘”炉子的砖都是从北京专门运到济南来。“这样做出来的北京烤鸭,皮是皮,肉是肉,而且皮很薄很脆,排列三 一点儿都不肥腻。我们做的北京烤鸭,唯一使用济南本地产的是黄瓜条和大葱。这个就不用我解释了吧,因为章丘大葱是最好的北京烤鸭佐料。” (本报记者 黄智义)

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