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把子肉还是甏肉,是个问题

/2019-01-23 20:32

  原标题:把子肉还是甏肉,是个问题

  

  

  三个地方我都去过也都吃过,说一下感受

  济南把子肉用料,大葱,姜片,糖,酱油,桂皮,八角,肉用蒲菜(一种淡水湖特有水草,北方貌似只有济南大明湖产)捆好

  徐州把子肉需要腌制,晾干,上糖色,上酱色,汤底是豆芽白汁高汤,海带结

  兰花干,捆肉用的是海带丝

  

  

  

  甏肉用料,白芷,肉桂,肉蔻,香叶,甘草,桂皮,八角,草果,酱油(可能还没说全)

  所以甏肉是药膳,三者区别很大。

  徐州把子肉特点是肥而不腻,口味清爽,所以多是早餐

  济南把子肉特点酱香浓郁,香气扑鼻多是晚班和夜宵

  把子肉发迹与东汉末年古徐州,刘关张拜把子,张飞把猪肉萱花豆腐扔在一个锅里炖制而成,隋朝由鲁地一厨师效仿完善,由于济南人爱酱油,这道菜传到济南酱油就成了主要配料,做到浓油赤酱

  济宁甏肉干饭发迹与水泊梁山,特点是爽滑至极,不油不腻,肉掉在地上要如同豆腐一般碎成细块,真正做到入口即化,其内的中药成分做到不夺味,去油腻,去腥臭,引奇香,补充人体精气神的功效

  三道菜各有千秋,按照口味来说,徐州清爽,济宁药香,济南咸香

  

  

  

  另外各地的配菜也有区别

  比如济南的面筋,茄子,辣椒,豆角,炸鸡蛋,四喜丸子(肉糜,荸荠,葱姜,八角,鸡蛋,花椒,淀粉,白糖,白胡椒,酱油做成的肉丸)

  济宁的面筋肉丸,肉卷(油豆皮卷肉糜做成的肉卷),豆腐块,煮鸡蛋,尤其肉卷最好吃

  徐州的豆筋,素鸡,海带结,鸡蛋角(鸡蛋,马蹄,肉糜,大葱做成的丸子)

  米饭的蒸制方法也各有不同,济南把子肉的米饭是用陶瓷碗当容器,隔水蒸制,米饭扎实,米香浓郁

  济宁甏肉干饭用瓦罐蒸制,米饭香甜,颗粒分明

  徐州不太清楚,主要现有的商家大多简化了步骤,搞得各地口味越来越相近,我只能凭借网络少有的资料加上亲自尝试过和老一辈口耳相传来还原,目前保留传统最好的是济宁的甏肉干饭,因为当地特色食物不算太多,又没有被几大菜系抢夺市场,加上发展并不迅速

  所以三道美食唯一保留百年老店还颇具规模的只有济宁的甏肉干饭

  

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