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东京1.5分彩计划 中国三大官府菜道不尽的历史与味道

/2019-03-11 20:17

  “ 食在中国,中国历来是美食之邦,“吃”对于中国人来说,是非常重要的一件事。

  在古代,要论吃的排场,自然非皇帝莫属。但皇帝能吃到的不见得是最好吃的。因为对皇帝而言,吃饭被加上了太沉重的形式,深宫大院一人独享恐怕也没有了吃的心情,以至于乾隆皇帝到孔府,吃到豆芽和臭豆腐,觉得简直是人间美味。

  美食在民间,没错,中国人的智慧很大一部分用到了吃上,所以民间不乏各种美味小吃,以中国之地大物博,走遍大江南北,绝对可以吃遍各种美味。

  所以想吃出水平绝对不是一件简单的事儿,起码条件是,要有钱、有闲、有文化、有资格,不用说,只有官府之家才有这条件,而且还得是大官。

  所谓“官府菜”是相对于菜馆菜而言,基础是家宴,在家中炮制,不计时间不计工本。中国三大官府菜随园菜、孔府菜、谭家菜,无一例外。

  《红楼梦》里有这样一段情节,刘姥姥进大观园,吃到一道美味的小菜,很是稀罕,便向凤姐询问这菜的做法

  王熙凤笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮刮了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。”

  这道菜叫茄鲞(xi ng),虽说原料并非山珍海味,但其制作方法之复杂,却足以令寻常人家咋舌。也只有官府之家,才有实力将“吃”上升到这样讲究的程度。

  同在金陵,能和“贾府菜”相提并论的,恐怕只有中国三大官府菜之一的随园菜了。

  乾隆七年(1742年),因父亲亡故,袁枚辞官养母,在南京买下一处曹雪芹祖辈遗留下来的破败花园,奉亲之余,筑山房,娶美女,品佳肴,并亲力亲为种上了花菜蔬果,当上了诗情画意的农场主。

  袁枚为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一,文笔又与大学士纪晓岚齐名,时称“南袁北纪”。朝野共仰,慕名来访者,重金请其撰墓志之类文章者,不计其数。

  而他又善理财,不言其他,我们知道他为营建随园花光了七年为官的积蓄,到去世时却有两万多两银子留下,也就可想见他日子过得相当阔绰。

  更重要的是,他是美食家,一部《随园食单》,奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

  随园菜便得名于袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食,但又不是菜谱的著作。

  随园何在?随园今已无存,其前身据说是《红楼梦》中大观园的原型。图为清代画家罗聘(传)绘《随园图》(供图/扬州晚报)。

  袁枚小时候跟着父亲和叔父出入各种官场宴席,青年时期高中进士后,又在京城频繁参加各种雅集,中年回到南京以诗文和美食为人生至乐,所以他爱吃、会吃、有钱吃、讲究吃。

  他对饮食的理解,既有诗人的轻灵逍遥,更不乏对食材、烹饪、饮食规矩等的全面掌握和精准传递。

  一部《随园食单》,有着海纳百川的野心,可以说,就是袁枚一辈子饮食精髓的提炼,已近乎饮食之“道”的地步。

  《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、东京1.5分彩计划 羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个部分。

  须知单中提出了全面而严格的20个操作要求,多为选料做菜的君臣文武之道,既有下里巴人的实践经验,又有阳春白雪的理论升华。

  戒单中则提出了14个注意要点,所述多非人之共识,而是针对当时的饮食风气,袁枚提出自己的反对意见。

  整部食单,记录了14世纪至18世纪400年间流行的326种南北菜肴饭点,真是味兼南北,香满四座。

  袁枚的随园,既是花园,又是烹饪原料基地,据说是“除鲜肉、豆腐须外出购买外,其他则无一不备”。

  其实人同此心,今天的人们,虽然没有袁枚这么高要求,但人人都知道吃虫的鸡比吃饲料的鸡好吃很多,如果有条件自然会选择后者。

  随园菜上至山珍海味,下至一粥一饭,选料严格按要求。如选用什么肉好吃,鸡用什么鸡,竹笋要什么样的,好火腿买谁家的,都有要求,绝不凑合。

  不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌,那些东西即便是官府人家,也不会老吃,毕竟都是人,五谷杂粮最养人。

  只不过同样的原料,制作方法和程度上的差别可就大了,这也是讲究。咱老百姓吃的,官府人家也吃,比如茶叶蛋。

  因为《随园食单》不是菜谱,所以虽然《随园食单》留传下来了,但随园菜却曾经失传近二百年。

  潜心研究随园菜20多年的国家级烹饪大师薛文龙(右三)在指导厨师烹制美味佳肴。20世纪80年代初,薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”,经过千锤百炼,随着一个又一个菜品的问世,东京1.5分彩计划 随园菜最终得以盎然成片,重获生机。

  20世纪80年代初,人称“金陵厨王”的薛文龙在尝试恢复随园菜时,就遇到了这样一个问题:茶叶蛋究竟要煮多长时间?

  如果按普通人家的吃法,茶叶蛋煮10分钟足矣,至多了煮它半个小时,吃起来已经是有滋有味了。

  “有愈煮愈嫩者:如腰子、鸡蛋之类是也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两柱线香”。为此薛文龙特意拜访寺庙的老和尚,得知古时寺庙以敬香为时,一天12个时辰,每个时辰敬香一柱。

  按此推算,“两柱线个小时。于是,他反复试验,用32个鸡蛋来煮茶叶蛋,每隔1小时捞出4个分别盛放,一直煮了8小时。

  然后,剥开来仔细比较,最后发现果然煮 4个小时的茶叶蛋效果最好,卤汁渗透蛋黄,美味异常。

  北京高级烹饪师白常继先生复原的“杨公团”,色香味形和食器的搭配近乎完美。袁枚在《随园食单》中记载的“杨公团”的味觉感官和咀嚼感受:“杨明府作肉圆大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”由此可见他对菜品色香味形的品鉴真切到位、细致入微。

  烹饪手法上,随园菜讲究中庸调和,不激不厉,以“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”为境界。

  袁枚说过,善制菜者须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一牲,一碗各成一味,使品尝者的舌头应接不暇,从而感到心花怒放。

  今天的人们周末携家带口去吃农家菜,其实图的就是这个,春天的嫩芽、秋天的肥鸭,各有其味,哪怕如农家那样简单的烹制,也令人向往。

  山东曲阜,是素有“天下第一家”之称的孔氏家族的所在地。在曲阜,孔府、孔庙和孔林统称“三孔”,其中孔府便是孔氏家族居住的地方。

  它在初建时规模很小,以后经过不断扩建,才形成今天这样仅次于明清皇宫的庞大院落。

  世界遗产委员会评价它是“一个庞大显赫的府邸,整个宅院是包括152座殿堂的古建筑群。它之所以具有独特的艺术和历史特色,应归功于2000多年来中国历代帝王对孔夫子的大力推崇。”

  孔子是我国的“至圣先师”,封建正统思想的创始人。自汉武帝以来的2000多年间,他被历代统治者奉为偶像,尊为“文圣”,敬作“万世师表”,如今则被称为“伟人中之伟人”、“圣人中之圣人”,列于世界十大思想家之首。

  在孔府的陈列室里,保存着一部《孔子世家谱》。它记录了孔氏家族有史以来的发展演变历史,是这个“天下第一家”最珍贵的家族档案。在这部家谱的源流部分,把孔子的远祖追溯到中华民族的始祖黄帝,以及商朝的建立者商汤、周朝时宋国的国君微子、宋闵公等人,并说宋闵公是孔子的11世祖。

  所以,要说起曲阜孔子家族的家世来,还有一段比孔子更早的历史,而这段历史也即史书所谓孔子是“圣人之后” 的原始根据。

  在孔子还很年轻的时候,曾因博学多才而引起鲁大夫孟厘子的重视,孟厘子在临死前还专门让儿子孟懿子拜他为师,说他是“圣人之后。吾闻圣人之后,虽不当世,东京1.5分彩计划 必有达者。今孔丘年少好礼,其达者欤”。

  事后不久,孟懿子和南宫敬叔都来拜孔子为师,跟他学习典章礼仪方面的知识。透过这件事情,我们可推测孔子的家世曾对他的为人所起过的作用。

  换句话说,这种在孔子以前的显赫家世,应是他的家族千年不朽的一种潜在基础。

  锣鼓喧天的设宴接风,固然极神州物产之丰,但因高卑上下的等级之别及坛坛罐罐的繁缛礼节,让一顿饭吃得并不轻松。这颇似今人“跟领导吃饭,最累”一样。

  想想也是,九五之尊的皇帝,手握生杀大权的朝廷命官、钦差大臣,都是惹不起的主儿,坐在一起,隔了好几层,哪能真正轻松起来?

  孔府家宴并不一味追求名贵的食材,而是多用土特产品烹制各种菜肴。从米粥、东京1.5分彩计划 咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎饼,这些来自民间的小吃,经过孔府厨师的精巧制作,化腐朽为神奇,成为孔府菜的最大亮点,连皇帝都爱不释“口”。

  据史料记载,乾隆皇帝来曲阜,孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前,华灯高悬,红烛高照,乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。

  菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物,菜名更是好听,如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等,可乾隆在京里吃厌了山珍海味,一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。

  厨师把糖熬好了,又把杏叶放到糖水里,盛出来一晾,外面发亮,里面鲜绿,很好看,起名叫琉璃杏叶。

  这一来,厨师心里有了底,知道皇帝爱吃哪一口。于是把豆芽加上几粒花椒一炒,乾隆吃了说味道不错。

  经了皇帝口,豆芽在孔府食谱中立刻身价百倍,不光是能上大宴席,还成了孔府的传统菜。

  那厨师还想出一道绿豆芽菜,叫“金钩挂银条”,就是把绿豆芽掐去瓣和根,先炒一下虾米,再把择好的绿豆芽放上,虾米发红,绿豆芽是银色的。

  孔府名菜“百子肉”,一只圆碟,先用菜心围了一圈,然后按照四乘五的次序,齐齐整整码着二十块红烧肉,肉皮在上,每块肉皮里嵌一颗莲子。夫子说“食不厌精、脍不厌细”,孔府菜百子肉这种做法,应该算是符合孔子的要求罢。他的76代嫡孙孔令贻,也爱吃这道菜。光绪二十年(1894年),孔令贻的母亲同他一道上京为慈禧太后庆贺六十寿辰,很得慈禧欢心。回到孔府后,同族为他们庆祝,百子肉就此改叫“带子上朝”。

  三大官府菜之一的京城谭家菜,就非常讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。

  吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。

  到餐馆吃饭,点菜后的等待时间如果超过了十分钟,食客往往就会不满。如果是这样的心态,那最好别吃官府菜。东京1.5分彩计划

  谭家菜在清末以家宴形式存在的时候,预订和点菜最少要提前三天。而同为北京官府菜的厉家菜,甚至不允许点菜,就这些个菜您爱吃不吃。

  提前三天固然有摆谱的成分在里面,但也是实际的需要,我们看看谭家菜的“焖鱼翅”是怎么做出来的:

  谭家菜完全采用家庭制作方法,鱼翅全是用温水来泡透、发透,绝对不用火碱急发,因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统中国菜往往要用到一个神秘的东西,那就是“高汤”。所谓的高汤都是用时间熬出来的(据说在西安还有一百年不断火熬成的高汤),谭家菜也不例外,尤其是在烹制鱼翅类山珍海味的时候,也要秘制高汤。谭家菜高汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火整整两天,将鸡、鸭完全熬化,使其溶于汤中,然后用细箩去掉杂质,只留醇汤。再把发好的鱼翅放入汤中,用文火再焖一整天。整个鱼翅烹制过程,需要用火三天。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。

  态度决定一切,吃官府菜要心态好,做官府菜更要平和淡定。这是官府菜与宫廷菜的根本区别,也是它能超越宫廷菜的根本所在。

  而好的心态,来自于家庭。人,只有在家里才能感觉到最安心。所以现代人也时常发出感慨,天天在外面大鱼大肉,还不如回家吃点咸菜喝点稀粥。

  而中国唯一翰林菜谭家菜,更突出了家宴的特色,充分证明家庭是官府菜的灵感来源。

  可以说谭家菜是最早商业化的官府菜,但即便是经营生意,仍然保留了其家宴的本色。谭家菜的烹制者,历来是谭家的女主人及几位家厨。

  20世纪30年代,北京报刊在报道谭家菜时说:“掌灶的是如夫人和小姐,主人是浮沉宦海过来人”,这如夫人指的便是当时的谭家三姨太郭荔凤。

  郭荔凤火眼金睛,天分极高,不但广泛汲取京师各路名厨的营养,也是谭家菜把原材料关的一把手。谭家菜由家宴而“变相营业”以后,山珍海味等名贵原材料,总是由她亲自挑选。

  有了这样一位“上得厅堂、下得厨房、跑得市场”的好媳妇儿,谭家菜的品质,得以保证。

  们是这样描述的:主人总是坐在餐桌的一端,他的位置要垫得比其余客人的位置高一些。餐桌的礼仪开始于主人站起来向客人们敬酒。摄影/米汤

  请客,一定要连谭家的主人也请在内,不管就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。

  汪精卫也干过这事儿,他想仗着自己的头脸请谭家破例出一次外会,结果被一口回绝,后来汪精卫说尽好话,谭家才给他做了两道菜红烧鲨翅和蚝油紫鲍,这两道菜都是谭家事先做好后才送过去的。而当时的谭家主人果真终其一生也没有答应过任何外会。

  谭家的规矩,让谭家菜充满了独特的家宴色彩。保持家宴的特色,对官府菜而言很重要。

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