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说说福山的名菜葱烧海参小简史

/2019-01-25 15:14

  今天这道菜在日常生活中并不常见,一是生活水平还达不到一定的高度,再是这道菜的原料有些珍贵。这道菜便是葱烧海参,关于这道菜的来源有着许多的小历史。讲这道菜就不得不讲到葱的来历。神农尝百草,发现大葱不仅能解膻、去腥、提香,而且可以中和百味,于是命名为“和事草”,让人们每逢做菜都要加进一些。

  山东人对大葱更是情有独钟。“南甜、北咸、东辣、西酸”里的“东辣”说的就是山东人对大葱的癖好。不过,如果您只联想到一条山东大汉攥着根生葱蘸大酱或是卷着大葱啃煎饼,那未免有些片面。在山东人看来,大葱的一清二白颇有君子之风,是过日子离不开的调料,更是可以烹调出阳春白雪的珍馐。

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  源于福山菜的名肴葱烧海参就是这么一道菜。“要待吃好饭,围着福山转。”福山位于美丽的胶东海滨,那里果香鱼肥,海产尤盛,素来名庖辈出。胶东曾经有句顺口溜:“东洋的女人,西洋的楼,福山的厨师压全球。”福山菜口感清淡鲜嫩,意味隽永悠长,尤以烹饪当地特产的海味见长。

  据说一两百年前,福山的厨子把当地特产的海肠在大瓦片上用微火焙干后磨成粉,做菜时放进一小撮,那味道比现在的味精鲜得多。凭借着祖传手艺和这独门法宝海肠粉,当年京城的“八大堂”、“八大楼”几乎所有的首席厨师都是福山人,而他们的看家菜必有一道葱烧海参。

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  有道是“南鲍北参”。海参和鲍鱼一样,都非常名贵,也都非常难出彩。海参虽属海中珍品,但本身却不鲜也不香,可以说没什么味道,而且沙多气腥。要经过泡发、炼葱油、蒸、烧等复杂的工序才能让原本长相欠佳的海参涅槃成盘中珍馐。要把这无味之味烹制得层次分明,令人惊艳,完全仰仗着厨师如入化境的手艺。

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  首先是泡发。胶东人吃海参讲究把干制的刺参泡发得外形透亮,嚼起来弹牙而滑润。发好的海参还要用高汤反复浸泡润味,直到其味道十足。炼葱油更关键。“如言山东菜,菜菜不离葱。”在这道菜里,大葱不是配料而是灵魂。葱烧海参里的葱,吃起来不觉辛辣反而口感脆甜,这完全仰仗于出产于齐鲁腹地的章丘“大梧桐”葱。

  这种葱的葱白能有半米长,有股独特的香气,曾被明世宗封为“葱中之王”。一大捆大葱只留葱白,切成和海参一般长短,用温热的大油爆出煳香,立刻放进其他配料,待到葱段炸得金黄,放进香菜根一爆,夹出葱段,滤出渣滓,那一捆大葱就精炼出一小碗馥郁至极的葱油。滤出的渣滓放在碗里作为铺底,兑上调料上锅蒸煨发好的参,让鲜香充分滋润透了每一处组织的细枝末节。

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  咬开时,每一个断面都呈黑褐色而绝无半点白茬,这才算入透味儿。再说那煎好了的金黄焦香的葱段,同样也要加上调料和高汤蒸上片刻,为的是让它也浸透了鲜美,吃到嘴里才能分外浓郁。一系列工作准备停当,到了“烧”这步其实非常之快。油烧热了,放进海参迅速掂勺,作料里高汤、酱油等等自不必多说,还必须浇上两勺刚刚炼好的葱油。

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  别忘了,那才是这道菜的精妙所在。眼见汤汁微收,勾上硬芡,让淳厚鲜浓的汤汁在海参上薄薄地包裹一层,葱香浓郁的轻雾缭绕着海参的乳突,更显油亮。再把蒸得透香的葱段用葱油略煸,码放在参上,均匀地淋上一勺馨香的葱油,让“和事草”的作用发挥到极致,怎不让人食欲大开?胶东人烧海参与北京人略有不同。北京人做的时候加糖,吃起来发甜。山东当地的这道菜咸鲜微甘,品得到大海的灵动,寻得出醇厚的幽香。齐鲁大地的千般滋味,万种风情,尽在其中。

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