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大米干饭把子肉

/2019-01-23 20:32

  大米干饭,是济南人对米饭的称呼;把子肉则是与大米干饭配套的一种菜肴。解放前,济南有一家专门经营“大米干饭把子肉”的店铺-大观园的赵家干饭铺。自一九三一年开业到六十年代,始终以此而闻名,成为济南名吃。

  普通的家常便饭,怎能成为济南的名吃呢?

  (一)大米干饭

  用济南北郊北园好大米焖制而成。为了保证大米的质量,专买下二十多亩上好产米稻田,是“上吐下泻”的活水稻田。这种水田地势稍高,在上打水灌地,水可下流排出。这种水田产的稻米,颗粒饱满,青中透亮,是最优质的大米之一。除自耕地产稻供用外,不足部分则在北园农户家看好产地,包产包收。这样年复一年,周而复始,饭店始终有好米、新米供应,米饭的质量是稳定而可靠的。

  焖制米饭,由店里的厨师掌灶。米饭用大锅焖,每锅下米、下水都有定量标准。对好水后就开始加火,火要旺,一气开锅,开锅后就逐渐压火,直至听不到锅里的水响,米饭也就熟了。然后把火压好,再焖一下就可起锅。把米饭用大铁铲盛到大簸萝里,再用竹条打散,使米不成团,粒粒分清,这样,带有甘甜香气的米饭就做成了。

  (二)把子肉

  把子肉是赵家干饭铺创造的一种大块炖肉。专用来与大米干饭配套。制作把子肉首先要对猪肉进行精选,要选用肉膘均匀,肥瘦各半,皮膘不脱,重一百二十斤左右的当年生猪,一般都是由指定的农户专门供应。

  猪肉送店先择毛,不论粗细毛都用镊子择净,不能烙,要把毛根都拔出。然后将猪肉洗净,分割成大块,再切成巴掌大的厚片,每片长三寸,宽一寸半,厚半寸。一般一斤肉切十片,大小基本相等,片片带皮。将切剩下的边角肉切碎做成“四喜丸子”。

  将切好的肉片放锅里,用沸水“冒”一下。捞出后,每片肉在中间用一根细的蒲草绳捆扎好,扎成把形,故名“把子肉”。将把子肉放进特制的坛子里。坛子口小肚子大,坛底有一铁底,两侧焊有提把,每坛放有三、四十斤肉。再把冒猪肉的原汤撇去浮沫倒入,加入特优酱油,再放大葱、生姜、药料袋(大小茴香、丁香、白芷、草果、砂仁、豆蔻、花椒等)。放火上烧开后,该用文火炖,直到炖熟,约三个小时。然后连汤带肉倒在大砂盆内就成了。葱姜及药料袋取出下次再用,做成的把子肉,红里透亮,香醇味厚,入口则消,肥而不腻。

  大米干饭配上红炖的把子肉,十分适合济南人的口味。吃的时候,米饭里浇上肉汤,就着把子肉、四喜丸子,银子富余的还可要个“砂锅大肠”,香气扑鼻,好不惬意。吃饱了,再来一碗免费的米汤,丰简由人啊。所以自从问世,颇受欢迎,上至大家官宦,下到黎民百姓,都纷至沓来,光顾赵家米饭铺。从而使其一举成名,比当时济南的许多大饭馆毫不逊色。

大米干饭把子肉